Kerusakan makanan
kaleng dapat disebabkan karena proses sterilisasi yang kurang atau disebut dengan
underposessed,
kebocoran
wadah
karena penutupan
yang
kurang baik, atau disebabkan karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan.Hal- hal tersebut di atas menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba atau jasad renik di dalam
wadah (makanan
kaleng) setelah proses pengalengan selesai.
Kebusukan atau kerusakan tersebut tidak selamanya dapat dideteksi dari penampakan wadah, karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk
wadah. Beberapa jenis kebusukan pada makanan kaleng
diantaranya adalah flat sour, penggembungan
atau swells
yang terdiri
atas
flipper, springer, soft swell dan hard swell. Jenis kerusakan
lain
adalah penggembungan
karena gas hidrogen, stack burn dan botulinus.
Flat sour adalah pembentukan rasa asam pada makanan kaleng, tanpa menghasilkan
gas, sehingga kaleng
tetap datar
tidak menggembung. Pembentukan asam tersebut disebabkan adanya aktivitas jasad renik dalam makanan kaleng. Jasad renik ini umumnya berasal dari spora yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Jenis kebusukan ini hanya
teramati
apabila makanan kaleng dibuka, yang ditandai dengan adanya bau asam yang
menusuk serta medium makanan yang digunakan menjadi keruh.
Kerusakan makanan kaleng yang mudah diamati adalah penggembungan keleng atau swells. Penggembungan kaleng terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah, karena adanya pertumbuhan
dan aktivitas jasad renik atau mikroba, terutama bakteri. Adanya gas
menyebabkan tekanan di dalam kaleng menjadi cukup tinggi
sehingga dapat menggembungkan kaleng atau bahkan
memecahkannya. Adanya aktivitas
mikroba
di dalam wadah dan
memproduksi
gas adalah akibat underprosessing atau akibat terjadinya kebocoran wadah, sehingga mikroba dapat masuk ke dalam kaleng.
Penggembungan
kaleng dapat terjadi melalui beberapa tingkatan atau tahapan.
Tahappertama disebut flipper, yaitu kaleng masih dalam keadaan normal, tetapi jika salah satu ditutup
dapat menyebabkan
penggembungan
pada
tutup
kaleng yang lain,
tetapi dapat kembali ke keadaan semula. Penggembungan tahap berikutnya disebut springer, dimana salah satu tutup keleng menggembung,
dan bila ditekan dengan jari tutup kaleng
lainnya menggembung. Pada tahap selanjutnya, kedua tutup kaleng menggembung, tetapi masih dapat
ditekan dengan jari, tahap ini disebut soft swell. Tahap penggembungan
terakhir adalah hard
swell, yaitu kedua
tutup kaleng menggembung
dan tidak dapat
ditekan
dengan jari. Bila pembentukan gas masih berlangsung terus, kaleng tersebut akan meledak. Biasanya produk
akan berbau sangat asam, kecuali jika yang terbentuk adalah
gas hidrogen,
yang menyebabkan produk berwarna hitam.
Penggembungan oleh
gas
hidrogen disebabkan terbentuknya gas
hidrogen akibat
korosi wadah oleh produk. Penggembungan jenis ini seringkali terjadi bila buah-buahan atau
bahan pangan asam lainnya dikemas
dalam kaleng yang telah rusak atau cacat, atau jenis
kalengnya tidak cocok dengan produk yang dikalengkan.
Stack burn terjadi karena pendinginan
yang tidak sempurna, biasanya kaleng yang
belum dingin sudah disimpan
atau dikemas. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak,
bewarna gelap dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
Botulinus adalah jenis
kerusakan makanan
kaleng
yang sangat berbahaya,
karena di dalam makanan kaleng tersebut terdapat racun botulin yang mematikan.
Racun ini dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum yang masih hidup
pada makanan kaleng berasam rendah yang tidak disterilkan dengan baik (under-prosessed).
Racun tersebut tidak terlihat secara visual, tetapi dapat ditandai dengan
adanya bau tidak enak pada saat makanan
kaleng dipanaskan. Racun botulin dapat dihancurkan dengan cara memanaskan makanan kaleng
dalam air mendidih selama 10 - 20 menit. Karena itu disarankan
untuk merebus dahulu semua prosuk makanan kaleng berasam rendah sebelum dikonsumsi. Walaupun demikian, apabila dicurigai adanya kerusakan/kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.
0 komentar:
Posting Komentar