Susu kental manis atau
biasa disebut sweetened condensed
milk
adalah susu segar atau
susu evaporasi
yang telah dipekatkan
dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi,
yang disebut
susu
kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk
skim, air, gula,
lemak,
vitamin dan lain-lain, sehingga
diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.
Pada pembuatan
susu kental
manis yang asli,
pertama-tama
susu dipanaskan
pada
suhu 65 – 95o C selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan
susu selama
penyimpanan dan membunih mikroba patogen dan enzim.
Selanjutnya ditambah gula sampai
konsentrasinya mencapai
62.5 %. Selanjutnya susu diuapkan dengan
evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan suhu 51 ,
sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air
20 – 30 persen. Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan.
Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan
kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis
dan cukup kental. Untuk memperoleh susu
yang lebih kental,
dilakukan penguapan
sebagian
air dari campuran
tersebut. Dengan
cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM
jauh lebih
sedikit, karena total padatan yang diperoleh
dari hasil penggabungan
kembali (rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen. Tahap-tahap
pembuatan
SKM dengan
cara rekonstitusi
meliputi : pancampuran
bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi, pengentalan
dan pengalengan. Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah air, susu bubuk skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir dan
vitamin-vitamin
0 komentar:
Posting Komentar