Komposisi dan sifat Lemak dan minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein.  Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Beberapa hal mengenai lemak dan minyak adalah :

a.   Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp protein, karbohidrat. 2 ¼ kali kalori protein dan karbohidrat pada berat kering yang sama.

b.   Merupakan zat yang licin

c.   Tidak larut dalam air

d.   Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik. Cita rasa dan keharuman pada makanan.

Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut lebih lambat dari kh dan protein. Menangguhkan rasa lapar.

e.   Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K

f.    Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)

g.   Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan tiga molekul asam lemak.

Sifat-sifat penting:

ƒ    Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan

ƒ    Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar, akhirnya terbakar

ƒ    Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada sejumlah air yang besar, seperti pada susu, santan. Droplet air akan timbul pada sejumlah lemak misalnya mentega.

ƒ    Sebagai pelicin dalam makanan. Jika makan roti akan lebih mudah ditelan.

ƒ    Sebagai  shortening  agent,  jika  tercampur  dengan  protein  jaringan  daging,  akan mengempukkan.

Posted in: KIMIA