Protein susu
adalah kasein, laktalbumin
dan
laktoglobulin. Kasein : suatu fosfoprotein yang mengandung asam fosforat di dalam molekulnya, pada pH susu yang normal (6,6) kasein sebagian besar berkombinasi dengan kalsium sebagai kalsium kaseinat. Mudah berkoagulasi (+ asam atau enzim rennin). Laktalbumin dan laktoglobulin adalah “whey protein”, tdk
berkoagulasi (+asam atau rennin),
dipanaskan Æ endapan dalam wadah
Protein susu berupa asam-asam amino esensial : lysine dan metionin yang tidak atau kurang terdapat dalam serealia. 97-98% dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh.
Lemak dalam susu berbentuk : (1) trigliserida
: menyusun 98-99% , tdp dalam globula lemak, (2) fosfolipida
: tdp dalam membran (0,2 – 1%) dan (3) sterol : tdp dalam serum dan
sebagian pada membran (0,25 – 0,4%)
Karbohidrat pada susu adalah laktosa atau gula susu. Laktosa : glukosa dan galaktosa.. Pada waktu pencernaan menghasilkan glukosa dan galaktosa. Enzim laktosa dihasilkan oleh
usus halus dan laktosa dihidrolisis menjadi gula sederhana, glukosa dan galaktosa. Apabila
gula susu tidak dipecah krn kekurangan
enzim, gula susu akan tetap tinggal pada usus dan
dipecah oleh m.o. dan menghasilkan gas, kejang perut dan diare. Æ laktosa intoleran. Laktosa
memegang peranan dalam pembentukan
kristal dalam pengolahan susu : susu kental, susu bubuk
0 komentar:
Posting Komentar