Sabtu, 30 November 2013

Kandungan Protein, Lemak dan Karbohidrat dalam susu



Protein susu adalah kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein : suatu fosfoprotein yang mengandung asam fosforat di dalam molekulnya, pada pH susu yang normal (6,6) kasein sebagian besar berkombinasi dengan kalsium sebagai kalsium kaseinat. Mudah berkoagulasi (+ asam atau enzim rennin). Laktalbumin dan laktoglobulin adalah whey protein”, tdk berkoagulasi (+asam atau rennin), dipanaskan Æ endapan dalam wadah
Protein susu berupa asam-asam amino esensial : lysine dan metionin yang tidak atau kurang terdapat dalam serealia. 97-98% dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh.
Lemak dalam susu berbentuk : (1) trigliserida : menyusun 98-99% , tdp dalam globula lemak, (2) fosfolipida : tdp dalam membran (0,2 1%) dan (3) sterol : tdp dalam serum dan sebagian pada membran (0,25 0,4%)
Karbohidrat pada susu adalah laktosa atau gula susu. Laktosa : glukosa dan galaktosa.. Pada waktu pencernaan menghasilkan glukosa dan galaktosa. Enzim laktosa dihasilkan oleh usus halus dan laktosa dihidrolisis menjadi gula sederhana, glukosa dan galaktosa. Apabila gula susu tidak dipecah krn kekurangan enzim, gula susu akan tetap tinggal pada usus dan dipecah oleh m.o. dan menghasilkan gas, kejang perut dan diare. Æ laktosa intoleran. Laktosa memegang peranan dalam pembentukan kristal dalam pengolahan susu : susu kental, susu bubuk

0 komentar:

Posting Komentar

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More