Bentuk dan struktur fisik telur

1.   Bentuk dan ukuran

Telur unggas dari hampir bulat sampai lonjong (oval) dengan ukuran yang berbeda- beda. Bentuk dan ukuran telur ayam yang baik adalah bentuk oval atau bentuk bulat telur dengan perbandingan antara panjang dan lebar telur dalam  5 : 4. Berat telur juga berbeda-beda, dipengaruhi oleh : jenis hewan, umur, kesehatan hewan, makanan, sifat genetic dsb. Berat telur juga berkurang selama penyimpanan.

Berat telur per butir digunakan dalam pengelompokan mutu telur berdasarkan ukuran berat.

2.   Struktur fisik

Telur apapun tersusun oleh tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus dan dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar lapisan embran. Kulit keras karena hampir sebagian besar tersusun dari garam-garam anorganik. Pada bagian kulit terdapat beberapa ribu pori-pori yang bergunadalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam telur. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01-1,07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara 100-200 lubang per cm2. Pada bagian yang tumpul, pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan bagian yang lain.Oleh sebab itu kantung udara terjadi di bagian ini.

Pada telur yang masih baru, pori-pori ini masih dilapisi oleh laisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula :

-     mengurangi penguapan air yang terlalu cepat

-     menghalangi atau mencegah masuknya mikrobia melalui kulit telur

Putih telur

Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40%, sisanya 60% lapisan putih telur kental. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya.   Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka pada penyimpanan telur bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk struktur putih telur. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis.Khalazae mengikat bagian putih telur dengan bagian kuning telur.

Kuning telur

Bagian ini merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan, khususnya pada bagian telur yang sudah dibuahi. Selain itu pada bagian kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi yang sangat menunjang perkembangan embrio (Murtidjo et.al, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis yang disebut membran vetelin yang terbuat dari keratin dan musin.

Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, letaknya persis di tengah-tengah telur, bila telurnya baik dan normal.Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk. Dan posisi kuning telur yang menyimpang.

Posted in: MAKANAN