Pengertian Aging (Pelayuan) Daging, Cara Aging (Pelayuan) Daging dan Tujuan Aging (Pelayuan) Daging

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan- perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).

Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.

Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.

Tujuan dari pelayuan daging adalah:

(1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,

(2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan akibat mikroorganisme, sebab daging media baik untuk pertumbuhan mikrobia

(3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,

(4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna

(5) Cita rasa khas

Pelayuan  dilakukan  dengan  cara  menyimpan/menggantung karkas  pada  suhu  sedikit dibawah suhu kamar. Untuk karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya ± 12 jam. Karkas babi dilayukan 3-4 jam. Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 20°  C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

Posted in: MAKANAN