Komposisi sayur-sayuran dan pengelompokan sayur-sayuran

Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan.

Karbohidrat didalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A dan vitamin C. Disamping itu sayuran juga mengandung vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).

Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tannin. Sayur-sayuran terutaman yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Setelah panen klorofil mengalami degradasi, hal ini akan mengakibatkan warna sayuran yang hijau berubah menjadi kuning. Karena itu dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran.

Sayuran bisa dikelompokkan dalam lima kelompok :

1.   Sayuran daun : bayam, selada, kol, sawi, kangkung, bayam merah Bayam, Selada, Kol

2.   Sayuran umbi : kentang, wortel, bit, bawang merah, Kentang, Wortel

3.   Sayuran buah : tomat, mentimun, petai, kacang panjang,

4.   Sayuran biji : kacang merah, kacang tanah, kacang kapri

5.   Sayuran batang : rebung, asparagus

Posted in: MAKANAN