Tips-tips untuk pengawetan daging

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek(tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru  saja  disembelih tidak cepat-cepat dimasak,tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi  atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 1224 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 812 jam, sedangkan untuk daging  pedet  (anak  sapi)  sesudah  48  jam.  Usaha  pengawetan  daging  diperlukan  untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira- kira  sepersepuluh dari  berat  daging.  Disamping sebagai  pengawet, garam  juga  berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim  bromolin

Posted in: MAKANAN