a. PENGEMPUK DAGING DARI KULIT NANAS
Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi
kandungan bromelain di dalam kulitnya
lebih banyak lagi.
Karena itu, jangan membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai
bahan pengempuk
alami. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih
empuk.
Untuk keperluan
sendiri, cuci
dulu nanas
sebelum dikupas. Kalau
perlu,
disikat.
Haluskan kulit nanas dengan blender, isikan ke dalam kotak es (ice cube), bekukan dalam
feezer. Ambil 2-3 kubus kulit nanas beku campur dengan 500 gram daging, diamkan selama
30-60
menit pada suhu kamar
atau 2-3 jam dalam
lemari es
(refrigerator).
Kapan sebaiknya daging dicuci, setelah dicampur kulit nanas ataukah sebelum? Jika tidak
merasa terganggu dengan aroma nanas, cuci daging
ketika masih utuh. Potong-potong sesuai keperluan, lalu empukkan dengan kulit nanas. Setelah
kulit nanas disisihkan dari daging,
daging siap dibumbui. Kalau hendak mencuci daging setelah dicampur kulit nanas, potong-potong daging lebih besar
dari keperluan. Misalnya daging untuk satai, potong panjang bentuk jari. Setelah diempukkan dengan kulit nanas, cuci daging, lalu potong sesuai keperluan. Cara ini akan menghindari hilangnya terlalu banyak juice daging, sehingga daging bisa tetap juicy (tidak kering) dan tetap terasa manis khas daging
b. Pengempuk daging dari getah pepaya
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 % dan 45 %. Kedua enzim ini mempunyai
kemampuan menguraikan
ikatan-ikatan
dalam melekul protein
sehingga protein terurai menjadi polipeptida
dan dipeptida. Jika bekerja
pada
daging, protein daging dapat diuraikan sehingga daging menjadi empuk. Kedua enzim ini juga
mempunyai daya tahan panas yang baik, bahkan proses pengempukan
daging justru terjadi
pada
suhu pemasakan (pada waktu daging dimasak).
Disamping menguraikan
protein, papain mempunyai kemampuan
untuk membentuk
protein baru atau senyawa yang menyerupai
protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging.
Kimopapain merupakan enzim
yang paling banyak terdapat dalam
getah pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai
daya
tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam).
c. Enzim Pengempuk
dari rimpang jahe
Rimpang jahe memiliki potesi untuk dikembangkan sebagai
enzim protease yang dapat berperan dalam mengempukkan daging.
d. Daun pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang tergolong dalam
famili caricaceae. Pepaya
dipercaya
sebagai gabungan dari dua
species carica. Tumbuhan ini
merupakan tumbuhan
khas di negara-negara tropis. Batang dan daun pada tumbuhan pepaya ini mengandung
banyak getah putih seperti susu (white
milky latex). Dalam daun pepaya
ini
terdapat pula alkaloid yang pahit,
carpaine, dan pseudocarpaine.
Pengempukan daging dengan daun pepaya dapat dilakukan dengan cara membungkus daging mentah dengan daun tersebut selama beberapa jam dalam suhu kamar. Selain itu, daun
pepaya dapat langsung digosok-gosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging tersebut dimaksudkan
untuk mengeluarkan getah (latex) yang terdapat pada daun agar
keluar kemudian masuk dalam daging. Di beberapa daerah, daging dimasak langsung bersama
dengan daun dan buah pepaya mentah untuk mendapatkan
daging yang lunak dan mudah
dicerna. Getah
yang terdapat dalam daun dan buah pepaya mentah dapat diekstrak untuk dimanfaatkan sebagai
bahan pengempuk daging secara komersial. Penggunaan getah tersebut yaitu dengan
penyuntikan secara langsung kepada
ternak setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya
lebih lunak.
Enzim papain akan menghidrolisis kolagen dalam daging sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain ini merombak protein (kolagen) menjadi beberapa bagian (pieces).
0 komentar:
Posting Komentar