Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging
adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon,
antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.
Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante mortem,
penyembelihan, penuntasan
darah, dressing, dan
inspeksi
pasca mortem. Inspeksi
ante
mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi ternak sebelum disembelih.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar
diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu
(1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit,
(2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar
kandungan glikogen otot maksimal
Penanganan sebelum penyembelihan : kondisi
fisik dan emosional ternak
sebelum dan
pada penyembelihan
sebab berpengaruh terhadap mutu daging. Ternak yang tenang
dan banyak istirahat akan menghasilkan daging
bermutu tinggi dibanding yang
kehabisan tenaga dan tertekan. Keadaan ternak yang istirahat penuh dan kehabisan
tenaga : menentukan cadangan glikogen dalam otot.
Sesudah disembelih terjadi reaksi biokimia dikatalisa enzim : glikogenÆ asam laktat dalam otot Æ yang akan berpengaruh pada pH. Otot dalam keadaan hidup : pH 7,2 –
7,4.
• Bila istirahat cukup
: kadar glikogen cukup tinggi
Æ asam
laktat cukup besar
Æ
perubahan besar nilai pH otot (mencapai 1,8 unit pH).
• Ternak yang sebelum disembelih mengalami
perlakuan kasar
maka akan
memiliki glikogen rendah, sehingga jumlah
asam laktat sedikit dan
hal itu berpengaruh pada perubahan
pH akan kecil sekali (0,2 unit pH)
Masing-masing
jenis
ternak,
batas
akhir pH
yang
dapat
dicapai setelah reaksi
pengubahan glikogen menjadi asam laktat berhenti
Jenis ternak
|
pH akhir
|
|
Terendah
|
Tertinggi
|
|
Sapi
Domba
Babi
|
5,2
5,4
5,3
|
6,2
6,7
6,9
|
pH tertinggi pada Tabel diatas menunjukkan
bahwa cadangan glikogen rendah saat ternak mati berbeda bagi jenis ternak yang berbeda. Hal itu disebabkan oleh perbedaan dalam kecepatan mensintesa kembali glikogen dan perbedaan tingkat kecepatan
pemulihan kondisi badan ternak dari kondisi lelah/tertekan. Sehingga sebelum penyembelihan ternak
memerlukan istirahat yang cukup ,air cukup dan dihidarkan dari tekanan dan perlakuan menyakiti
(3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin
Prinsip penyembelihan adalah usaha pengeluaran darah hewan dengan memotong urat
nadi yang
ada
pada lehernya supaya hewan
mati.
Pada hewan tertentu tidak
disembelih untuk mematikannya,
melainkan dengan cara menyetrum memakai aliran listrik (unggas, kalkun dan pada babi), atau dengan cara menusukkan
pisau tajam ke leher mengarah ke jantung hewan (babi).
Disembelih
secepat mungkin dan rasa sakit
diusahakan seminimal mungkin untuk
menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen, selain pertimbangan
perikemanusiaan. Cara pemotongan harus higienis. Semua proses
harus dirancang utk
mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme,
dimana mikroorganisme
dapat mudah masuk ke dalam karkas yang baru terbuka
(4) Dressing (penyiangan) pada hewan yang telah disembelih yang meliputi pemisahan kepala dan kaki bawah; pengeluaran isi rongga perut dan dada; pengulitan dan karkas
yang dihasilkan dibelah dua.
Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme
harus diawasi dan dikendalikan terus menerus .
Sumber pencemar mikroorganisme diantaranya adalah :
1. Kulit
ternak : pembawa m.o. terbanyak (tanah)
2. Tanah : sumber kontaminasiÆ jangan ada dilokasi penyembelihan
3. Perut besar (rumen) dan usus : sumber bakteriÆ jangan pecah
4. lalat harus disingkirkan
5. alat-alat (pisau, kaitan, bangku ) dipilih yang tahan karat dan dibersihkan dengan
mencelup dengan air panas
0 komentar:
Posting Komentar