Pengawetan ikan menjadi ikan asin

Pada   pembuatan   ikan   asin,   ikan   diawetkan   dengan   kombinasi   penggaraman   dan pengeringan. Pada konsentrasi tinggi, garam dapat mencegah kerusakan ikan oleh enzim- enzim dalam daging ikan (kerusakan akibat autolisis), dan pembusukan oleh mikroorganisme. garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga akan menarik air dari daging ikan dan cairan dari sel mikroba. Akibatnya mikroba akan mengalami plasmolisis dan mati. Penambahan garam menyebab-kan protein ikan terdenaturasi sehingga daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar. Pengeringan akan mengurangi kandungan air dalam daging ikan sehingga mikroba tidak dapat   tumbuh   dengan   baik   dan   pembusukan   dapat   dicegah.   Pada umumnya pengeringan dilakukan secara tradisional dengan penjemuran.

Proses pembuatan ikan asin bervariasi, tergantung jenis dan ukuran ikan, hasil yang diinginkan   dan   daerah   produksinya.   Ikan   besar   lebih   dulu   dipotong-potong  sebelum diasin, sedangkan ikan kecil, misalnya teri, selar, layang dan petek diasin dalam keadaan utuh. Penggaraman dalam pembuatan ikan asin dilakukan dengan penggaraman kering, penggaraman basah dan kombi-nasinya. Pada penggaraman kering, kristal garam dilumurkan pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. garam akan menarik air dari daging ikan karena sifatnya yang higroskopis dan mempunyai tekanan osmotik tinggi. Air yang tertarik keluar akan membentuk larutan garam pekat, yang akan merendam ikan. Cara ini biasanya dilakukan pada pengasinan ikan besar yang disiangi dan dibelah, misalnya ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal  dan  cucut.  Penggaraman  basah  digunakan  untuk  mengasin  ikan-ikan  kecil.  Ikan direndam dalam larutan garam jenuh, ditiriskan dan dijemur.  Nelayan umumnya membuat ikan asin dengan kombinasi penggaraman kering dan basah.

Mula-mula ikan dicampur dengan garam dengan perbandingan 3 : 1 sampai 4 : 1 atau kadar garam 25 - 35 % dalam bak semen. Campuran kemudian disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 1/4 - 1/5 berat ikan, diaduk rata, lalu ditutup dan dibiarkan 1 - 3 malam. Kemudian ikan diangkat an dibilas dan dijemur 1 - 4 hari tergantung ukuran ikan dan cuaca.

Posted in: MAKANAN