Mutu ikan dan kesegaran ikan konsumsi

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali busuk. Tanpa penanganan yang baik, segera setelah ikan ditangkap maka akan mengalami penurunan mutu yang drastic, biasanya didahului dengan kekakuan kemudian terjadi proses dekomposisi yang arahnya ke pembusukan.

Mutu ikan ditentukan oleh tingkat kesegarannya. Pengertian kesegaran ada dua pertimbangan penting :

1.   waktu : dapat berarti baru ditangkap, tidak disimpan dan tidak diawetkan

2.   mutu : mutunya masih orosinil (asli) dan belum mengalami kemunduran mutu. Kriteria mutu ikan :

1.   kualitas penyimpanan

2.   penampakan dan bau

3.   palatabilitas : adanya flavor, tekstur dan penampakan yang normal (tidak adanya flavor, tekstur dan penampakan yang abnormal

Mutu dan kesegaran ikan diuji dengan berbagai metode :

1.     metode indrawi : ditujukan pada factor-faktor mutu seperti :

•      rupa  yaitu  mengamati  perubahan  yang  terjadi  pada  insnag,  mata,  lendir, permukaan badan, sayatan daging dan isi perut

•      bau dan flavor : umumnya bau dan flavor ikan berubah dari segra meningkat ke datar (plain), amis (fishy), manis (sweet), asam (sour), berbau (stale), busuk

2.   Metode  kimia  :  kesegaran  ikan     ditentukan  dengan  cara  mengukur  komponen- komponen yang terbentuk selama proses penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah ikan mati.

•      Setelah ikan mati, ikan akan mengalami rogor mortis yaitu ikan mengalami kekakuan karena adanya penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomiosin. Akibat proses rigor mortis ini akan terbentuk asam laktat sebagai hasil proses glikolisis dan persediaan ATP semakin menipis karena dipecah untuk pembentukan aktomiosin.

•      Pasca rigor, daging akan lunak kembali karena terjadinya hidrolisis kreatinin fosfat dan ATP menghasilkan   kreatin,   fosfat,   ADP,    ribose,   ammonia.   Penurunan   ini mengakibatkan pH daging ikan naik lagi menjadi 6,2 – 6,6, bahkan kalau ikan banyak bergerak mutunya mencapai 7,0 (alkaline rigor).

•      Sejalan  dengan  proses  diatas  terbentuk  beberapa  senyawa  yang  sesuai  dengan kemunduran mutu ikan yaitu TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-senyawa basa nitrogen, asam amino dan lain-lain yang sebagian besar terbentuk akibat aktivitas mikrobia.

Kesegaran ikan ditentukan :

¾   Kandungan TVB (Total Volatil Basa) dan TMA (Trimetil Amin)

TVB < 20 mg persen ÆIkan dinyatakan segar dan masih bisa dimakan

TVB > 30 mg persen Æ ikan sudah mulai membusuk

TVB 40 mg persen Æ ikan sudah tidak layak untuk dikonsumsi

TMA 20 – 15 mg persen ikan yang masih baik mutunya

Metode pengukuran TMA ini tidak dapat dilakukan pada ikan yang sudah diolah karena TMA sudah rusak oleh panas.

¾   pengukuran asam-asam volatile

Kandungan asam-asam organic volatile meningkat sejalan dengan perubahan komponen selama pembusukan.

¾   Pengukuran pH

Cara ini sangat sederhana dan mudah. Nilai pH dari daging pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan berdaging putih dan 6,27 pada ikan berdaging merah.

3.   Metode fisik Æ  paling mudah tetapi paling sulit untuk mendapatkan index standar pengukuran kesegarannya.

Beberapa metode fisik yang sering digunakan :

 1.   Pengukuran keutuhan/ketegaran/kekompakan dari daging ikan.

Derajat keutuhan/kekompakan/ketegaran dari tubuh ikan menunjukkan criteria yang sangat efektif pada ahli ikan yang berpengalaman dalam menilai kesegaran ikan.Æ diukur kekokohan jaringannya.

2.     Resistensi listrik

Resistensi listrik dari ikan akan menurun dan cepat selama waktu post mortem yang konstan

Posted in: MAKANAN