Teknik dan Cara Pemotongan karkas

Teknik pemotongan karkas dan pengambilan daging sebenarnya tidak asal dikerjakan.Karkas dipotong-potong menurut aturan tertentu. Masing-masing jenis karkas caranya berlainan.

Pemotongan karkas menurut cara internasional :

1.   karkas sapi dewasa, nama-nama bagian karkasnya :round, sirloin, short loin, flank, rib, brisket, cross cut chuck, chuck dan foreshank.

2.   karkas sapi muda, bagian karkasnya : long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck dan shank.

3.   karkas  domba  atau  kambing  :  leg,  short  loin,  breast,  rack,  brisket,  shoulder  dan foreshank

4.   karkas babi : ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.

Pemotongan karkas menurut cara yang banyak dikerjakan rakyat :

1.   karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belaknag, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut.

2.   karkas sapi muda : lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas, skengkel bawah, leher

3.   karkas kambing atau domba : leher punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala

 4.   karkas babi : kepala, telinga, kaki,  minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, minyak jala, ham

Posted in: MAKANAN