Ketengikan (rancidity) diartikan kerusakan atau perubahan bau / flavor dalam lemak atau pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan lemak
/ minyak disebabkan oleh :
1. Absorbsi bau oleh lemak/minyak
Paling sulit mencegah pencemaran bau dari bahan pembungkus, cat,
bahan bakar, dan bahan pangan lain yang seruangan. Karena Æ dapat mengabsorbsi zat menguap yang
dihasilkan oleh bahan lain.
2. Kerusakan oleh enzim
Lemak hewani dan nabati dalam jaringan Æ enzim yang dapat menghidrolisa
lemak.
Lipase Æ trigliserida mejadi asam lemak
bebas dan gliserol.Æ in aktif oleh panas.
Enzim oksidase : enzimoksidase, peroksidase dan katalase Æ lemak daging ayam yang
baru dipotong.
Susu mentah, kacang kedele mengandung enzim peroksidase dan katalase.
3. Kerusakan oleh mikrobia
4. Kerusakan karena oksidasi
Faktor yang berperan :
-
reaktan (oksigen)
-
tingkat ketidakjenuhan
-
ada tidaknya antioksidan dan prooksidan
5. Hidrolisis
Adanya air Æ lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dipercepat : asam, basa dan enzim-enzim.
Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak Æasam lemak bebas > 10%. Lemak
dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega,
minyak kelapa. Kelapa sawit. Menurunkan mutu minyak.:
· smoke pointnya menurun
· bahan menajdi coklat
·
lebih banyak menyerap minyak
0 komentar:
Posting Komentar