Pengertian mentega, Jenis mentega dan Pengolahan mentega

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine.  Margarine adalah  produk  tiruan  mentega  yang  dibuat  dari minyak nabati,  jadi  dapat  berasal  dari minyak  kelapa,  kelapa  sawit,  minyak  kedelai, jagung dan sebagainya.  Mentega  diperoleh dan  dibuat  dari cream  melalui  proses  yang  disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu  fase  lemak  terdiri  dari  lemak  mentega,  dan  phase air  yang  melarutkan berbagai  zat  yang  terdapat  dalam  susu.  Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat).

Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen.   Tingginya kadar  air  dalam  mentega  menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang  dilepaskan adalah  asam  butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak.

Jenis Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket. Jenis menteganya sendiri  banyak  dipengaruhi oleh  asam  creamnya serta    variasi    pengolahan selama   pembuatan   mentega   tersebut,   sehingga menghasilkan   jenis   mentega   yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :

1. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream.

2. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam.

3. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.

4. Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.

5. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami penyimpanan.

6. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery-butter).

Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau mentega  yang beranekaragam,  misalnya  Pasteurized  cream  dapat  berasal  dari sweet  atau  sour-cream, demikian  juga  halnya  dengan  unpasteurized  cream. Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai berbau tengik.   Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas,  lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar 2 ½ persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream.

Sweet-cream  butter,  dibuat  dari  cream  yang  mengalami  “churning”, dengan derajat keasaman tidak melampaui 0.20 persen, dihitung sebagai asam laktat.  Sedang  cream  yang memiliki derajat keasaman lebih dari  0.20 persen disebut cream asam (sour cream). Fresh- butter,  adalah  mentega  yang  tidak  mengalami  perlakuan penyimpanan pada suhu beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storage butter, adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dinginpada suhu sekitar 0 F (-17.7 C). Sebaiknya disimpan antara satu sampai enam bulan.

Pengolahan Mentega Sebagian besar mentega dipasarkan secara luas termasuk yang diekspor atau diimpor adalah mentega pabrik (creamary butter).  Para  petani  sering  bertindak  sebagai  pengumpul cream   yang   dijual   ke pabrik   dengan   harga   berdasarkan   mutunya   yang   dicek   dari keasaman,  flavor, aroma, serta adanya benda asing dalam cream. Pada  prinsipnya  mentega yang bermutu tinggi tidak dapat dibuat dari cream yang telah rusak, busuk dan kotor.

Hanya sebagian kecil saja dari mentega dibuat dari sweet cream,  sedang sebagian besar mentega dibuat dari cream yang telah diperam. Garam biasanya ditambahkan  sampai mencapai  kadar  2.5  –  3.0  persen.  Berdasarkan  standar mentega yang ada di pasaran internasional adalah kadar lemak minimal 80 persen. Sedang sisanya terdiri dari butter milk, air, bahan kering susu. Pemeraman cream sering  dilakukan  untuk  menghasilkan  flavor  yang kuat  dengan  penambahan    starter  :  Streptococcus  lactis  dan  Streptococcus  citrivorus serta  Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor mentega terdiri dari banyak komponen tetapi yang terpenting adalah diacetyl. Diacetyl diproduksi oleh Streptococcus sp. tersebut dari asam sitrat demikian halnya dengan asam laktat dan propionic acid dan asetic acid dari laktosa.

Mentega  merupakan  komoditi  yang  diperlukan  untuk  meningkatkan ketengikan dan kenikmatan makanan, banyak sekali kaitannya dengan konsumsi roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Dari segi gizi mentega dapat dpandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D. Dari data yang dilaporkan Buss  (1984)  seper  sepuluh  kebutuhan  Vit  A masyarakat  Inggris  berasal  darimentega. Kandungan vit A dalam bentuk all trns retinal ± 70

µg/100 gr dan  ß-carotens  429  µg/100  gr.  Karena  beberapa  mentega  bergaram,  kadar garam dalam mentega sekitar 1.9 persen atau kadar Na 750 mg/100 gr dengan kadar lemak antara 81 – 82 persen, dan dengan kadar air 15.2 – 15.3 persen. Pembuatan mentega dapat dilakukan secara “batch” maupun “continue proses”.

Posted in: MAKANAN