Pengawetan ikan menjadi Ikan Fermentasi

Fermentasi ikan merupakan cara pengawetan tradisional di Indonesia dan negara- negara Asia Tenggara. Ikan yang difermentasi pada umumnya ikan-ikan kecil, murah dan campuran berbagai jenis ikan hasil samping tangkapan ikan (ikan rucah). Fermentasi ikan dapat dilakukan dengan teknologi sederhana oleh nelayan, industri rumah tangga dan industri kecil. Reaksi yang terjadi selama fermentasi ikan adalah reaksi penguraian senyawa-senyawa bermolekul besar, terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein ikan akan terurai menjadi asam amino dan peptida, yang selanjutnya akan terurai lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan cita rasa. Jika pada ikan yang difermentasi ditambah senyawa lain, misalnya pati atau nasi maka senyawa tersebut akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam, alkohol, dan lain-lain. produk akhir hasil fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus.

Metode fermentasi ikan di Indonesia dapat digolongkan menjadi 2 macam. Pertama, fermentasi menggunakan kadar  garam  tinggi,  misalnya pembuatan peda,  kecap ikan  dan bekasang.   Kedua,   fermentasi   menggunakan   bakteri   asam   laktat,   misalnya   dalam pembuatan bekasam  dan  chaoteri.  Pada  fermentasi  asam  laktat  sering  ditambahakan garam   untuk merangsang pertumbuhan asam laktat. Dengan demikian fermentasi ikan umumnya merupakan gabungan fermentasi garam dan fermentasi asam laktat.

Produk hasil fermentasi ikan bersifat awet. Hal ini disebabkan antara lain oleh :

1. Penurunan aktivitas air, yaitu air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penurunan aktivitas air ini disebabkan karena penambahan garam, gula dan pengeringan.

2. Penurunan pH daging ikan karena terbentuknya asam (terutama asam laktat) hasil fermentasi.

Karena kadar garamnya umumnya tinggi, produk fermentasi ikan tidak dapat dimakan banyak. Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan atau bumbu. Produk-produk fermentasi ikan yang umum dikenal antara lain peda, kecap ikan, terasi, bekasang, bekasam (bekasem) dan chaoteri.

Peda adalah produk fermentasi ikan menggunakan kadar garam tinggi (25 - 30 %). Hasil akhirnya berupa ikan utuh dengan kadar garam 15 - 20 % dan berwarna agak merah kecoklatan. Ikan yang biasa dibuat peda adalah ikan kembung jantan dan betina.

Jenis ikan yang biasa diolah menjadi kecap ikan adalah ikan kecil (misalnya teri) ikan rucah dan limbah ikan (isi perut, kepala dan insang). Perbandingan ikan dan garam umumnya 6

: 4 - 5 dan fermentasi dilakukan selama 2 - 12 bulan kadang-kadang bisa lebih lama. Produk akhir kecap ikan berupa cairan kental dengan kadar garam 25 - 30 %.

Terasi  merupakan  produk  fermentasi  ikan  berbentuk  pasta  padat.  Bahan  baku yang  digunakan berupa  ikan  kecil,  udang  rebon,  udang  kecil,  teri  dan  limbah  ikan  yang ditambah garam    dan    kadang-kadang   bahan   lain    seperti   tepung   tapioka.  Adanya penambahan tapioka menyebabkan terjadi fermentasi laktat dalam pembuatan terasi.

Bekasang merupakan produk khas Sulawesi Utara, dibuat dari jeroan ikan cakalang yang ditambah  garam  hingga  20  %.  Fermentasi  dilakukan  dalam  botol  selama  beberapa bulan. Bentuknya mirip terasi tetapi berbentuk pasta kental. Bekasam  atau  bekasem  merupakan  produk  fermentasi  ikan  yang  berasal  dari Jawa Tengah,   Sulawesi   Selatan   dan   Kalimantan   Tengah   (disebut   wadi).   Ikan   yang digunakan umumnya ikan air tawar. Ikan dibersihkan, kemudian ke dalam rongga perutnya dimasukkan campuran nasi dan garam dan ditaruh dalam guci tanah (kuali) lalu difermentasi. Nasi akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan menguraikan pati menjadi asam laktat, asetat, propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa tersebut menghasilkan rasa asam bekasam dan juga berfungsi sebagai pengawet.

Chaoteri adalah produk fermentasi ikan-ikan kecil yang dicampur dengan tape atau tape ketan. Produk ini merupakan makanan tradisional Sulawesi Selatan. Disamping asam laktat, pada .  Penurunan aktivitas air, yaitu air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penurunan aktivitas air ini disebabkan karena penambahan garam, gula dan pengeringan. Penurunan pH daging ikan karena terbentuknya asam (terutama asam laktat) hasil fermentasi. Karena kadar garamnya umumnya tinggi, produk fermentasi ikan tidak dapat dimakan banyak. Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan perangsang makan atau bumbu. Produk-produk fermentasi ikan  yang umum  dikenal  antara  lain  peda,  kecap  ikan, terasi, bekasang, bekasam (bekasem) dan chaoteri.

Posted in: MAKANAN