Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan
varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan,
tingkat kematangan waktu paen, kondisi selama pemeraman dan kondisi
penyimpanan.
1. Karbohidrat
a. Pati
Buah-buahan mengandung pati
sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda banyak mengandung
pati, seperti apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan
terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan yang lain kandungan
pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.
b. Gula
Kandungan gula dapat meningkat
selama pendewasaan sel (misalnya mangga), namun ada juga yang pada saat
pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama
sekali (misalnya tomat). Namun ada juga yang kandungan gulanya mula-mula tinggi
kemudian mengalami penurunan selama pendewasaan sel (misalnya jeruk)
c. Pektin
Pektin dalam buah terdapat
dalam bentuk zat pectin yang
mudah dihidrolisa. Kandungan pectin dalam buah akan mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses
pematangan, zat
pectin ini akan terhidrolisa menjadi komponen-konponen yang
larut air sehingga total zat
pectin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat
jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
2. Vitamin dan mineral
Buah-buahan umumnya
sebagai sumber vitamin A dan C,
disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
3. PigmenDi dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen
klorofil, karotenoid dan grup flavonoid
yang terdiri dari antosianin, dan tannin.
a. klorofil
Klorofil banyak
terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada buah- buahan
yang masih muda, jumlah klorofil relatif lebih banyak dibandingkan dengan
karotenoid atau pigmen lainnya. Selama proses pematangan buah, akan
terjadi degradasi klorofil dan muncul berwarna dari pigmen-pigmen lain,
sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, oranye atau merah.
b. Karotenoid
Pigmen karotenoid pada buah
misalnya likopen (pada tomat, semangka dan pepaya) akan memberikan warna merah;
karoten (jagung) akan memberikan warna oranye;
c. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan yang berwarna ungu,
anggur, cherry. Antosantin merupakan pigmen yang
memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada apel
dan pisang. Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah
salak, apel, pisang. Selama proses pematangan kadar tannin dalam buah
akan menurun.
4. Asam-asam organic
Pada buah-buahan yang masih
muda banyak mengandung asam organic dimana selama proses
pematangan buah kandungan asam organik ini akan menurun. Asam
organic disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi
aroma buah sehingga digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan.
Misalnya : asam format, fumarat, malat, sitrat dan sebagainya.
5. Kandungan lainnya
Komponen lainnya : selulosa,
heksosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan senyawa aromatik
0 komentar:
Posting Komentar