Jenis lemak dan minyak antara lain meliputi :
1. Minyak goreng
ƒ Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
ƒ Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak
yang sudah digunakan untuk menggoreng : titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Shg pemanasan lemak/minyak
: suhu tidak terlalu tinggi. 177 – 221 C.
2. Mentega
ƒ Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses
agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan
mentega : salah satu contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan.
ƒ Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
3. Margarin
ƒ Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama. Lemak yang digunakan
: hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas).
ƒ Lemak
nabati : dalam bentuk cair Æ hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah
dan segera
dapat mencair dalam mulut.
4. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak
/ hidrogenasi. Pada
umumnya mentega
putih dibuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak
kacang kedele, minyak kacang tanah dan lain-lain. Untuk pembuatan
cake dan
kue yang
dipanggang.
Fungsinya : memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
0 komentar:
Posting Komentar