KARAMEL SUSU DAN PROSES PEMBUATAN KARAMEL SUSU

Karamel susu    atau    hoppies adalah    sejenis    permen    yang    dibuat    dengan menggunakan  bahan  dasar  susu.  Susu  yang  digunakan  untuk  pembuatan  hoppies  atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu   yang   bermutu   rendah yang  sudah tidak  dapat  digunakan lagi  untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi   bentuk amorf  yang  berwarna  coklat  gelap.  Larutan  guladalam  susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah  cairan  gula  yang  lebur.  Apabila keadaan   ini   telah   tercapai   dan   terus dipanaskan   sampai   suhunya   melampaui   titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Gula  susu  yang  berbeda  dalam  reaksi  karamelisasi  pada  pembuatan karamel susu  adalah  laktosa  yang  terdiri  dari  satu  molekul  glukosa  dan  satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi.

Proses Pembuatan Karamel

1.     Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.

2.     Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir, 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai homogen.

3.     Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor sampai matang.

4.     Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas  berisi air  dingin, dan Apabila  adonan  membentuk  bulatan  atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.

5.     Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen.

6.     Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.

7.     Setelah  mengeras  potong  dengan  pisau  sesuai  dengan  bentuk  dan  ukuran  yang didinginkan, lalu kemas dengan kertas minyak.

Posted in: MAKANAN