SIFAT-SIFAT FISIK AIR SUSU

1. Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi

cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal

mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu. Berat/volume Æ

60oF, Æ  1.030 – 1.035, rata-rata 1.032, kaitannya dgn pemalsuan, Apabila ada pemalsuan

maka bobot spesifiknya lebih kecil daripada standard. harga Æ bobot spesifik

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ  maka viskositas air  susu  lebih  tinggi  daripada air.  Viskositas air  susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim

1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5.   Titik beku dan titik cair dari air susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu  adalah –0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520 0  C. Titik beku air adalah 00  C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air

adalah  100°C  dan  air  susu  100.16°C.  Titik  didih  juga  akan  mengalami  perubahan  pada pemalsuan air susu dengan air. Dipengaruhi oleh zat-zat terlarut (bukan molekul yang besar), garam-garam /ion-ion : Na, Ca dsb. TB masalah pengenceran. Rata-rata –0,540o C. garam-garam yang larut >> Æ TB lebih rendah. Pengenceran mendekatkan TB pada TB air

6. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih- lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

Posted in: MINUMAN