Sebab-sebab lemak menjadi rusak

Sebab-sebab lemak menjadi rusak antara lain :

1. Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dipercepat : asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak Æ asam lemak bebas > 10%. Lemak dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega, minyak kelapa. Kelapa sawit. Menurunkan mutu minyak.:

-     smoke pointnya menurun

-     bahan menjadi coklat

-     lebih banyak menyerap minyak

3. Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factor- faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase.

Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerugian karena :

a.   lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)

b.   penurunan umur simpan

c.   potensi nilai gizi menurun

d.   produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan

Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :

a.   teknologi penggorengan Æ dikehendaki tingkat oksidasi tertentu Æ cita rasa

b.   pada pembuatan kejuÆ flavor

Posted in: KIMIA