Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan
sosis adalah
daging. Biasanya diambil dari potongan
daging yang tidak terlalu bagus, seperti chack, flank, atau bisket. Daging
ini bisa berasal dari bermacam-macam hewan. Yang paling sering digunakan adalah daging
sapi
dan babi. Belakangan ayam juga sering dipakai sebagai bahan baku sosis. Sedangkan di Jepang banyak dikembangkan sosis ikan (fish sausage). Sedangkan bahan
tambahan yang digunakan adalah
lemak. Gawatnya, untuk menghasilkan sosis yang baikorang
banyak memakai lemak hewani. Dengan lemak hewan
ini,
tekstur sosis menjadi lebih baik.
Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu kamar akan menghasilkan tekstur yang
lebih lunak.
Mula-mula daging dibersihkan dan digiling dengan penggiling daging. Penggilingan
ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging. Daging giling kemudian dicampur dengan air es, garam dan bumbu dan diaduk menggunakan
alat pengaduk chopper.
Pencampuran ini
dilakukan pada suhu 4 C. tujuan utama proses ini adalah untuk
mengekstrak protein dari dalam daging. Penggunaan garam, selain untuk rasa juga berfungsi untuk melarutkan protein
yang larut dalam garam. Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai pengemulsi aami dalam pembentukan
emulsi sosis. Pengadukan dteruskan dengan menambahkan lemak. Pada pencampuranlemak ini suhu dinaikan menjadi 10-12 C untuk
menambah kelarutan lemak dan mempermudah terbentuknya emulsi. Campuran
ini kemudian dimasukan ke dalam tempat pengemulsi (emulsitator) untuk membentuk emulsi
yang stabil. Suhu emulsitator berkisar antara 18-20C.
emulsi yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian dimasukan ke dalam selongsong(chasing)
dengan menggunakan alat stuffer. Tahap akhir adalh perebusan sosis untuk
mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat. Pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah.
0 komentar:
Posting Komentar