Kriteria sebagai pedoman menentukan kualitas daging untuk di konsumsi

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara  pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata  laksana pemeliharaan, dan  perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah sebagai berikut :

(1). Keempukan atau Kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).

(2). Kandungan lemak atau marbling.

Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruhterhadap citarasa daging.

(3). Warna

Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia. Misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa.

(4). Rasa dan Aroma

Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yangberkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.

(5). Kelembaban

Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut:

(1). Bau dan rasa tidak normalBau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan  dipotong.  Hal  tersebut  dapat  disebabkan  oleh  adanya  kelainan-kelaianan sebagai berikut:

a. Hewan sakit

Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.

b. Hewan dalam pengobatan

Hewan   dalam   masa   pengobatan   terutama   dengan   pemberianantibiotika,  akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

(2). Warna daging tidak normal

Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.

(3). Konsistensi daging tidak normal

Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi

(4). Daging busuk

Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar,sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia.

Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:

a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.

b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnyadisebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter. d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.

e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.

Posted in: MAKANAN