Penggolongan Lemak dan Minyak, Struktur dan komposisi Lemak dan Minyak, Sifat fisik Lemak dan Minyak

Berdasarkan sumbernya lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar

1.   Bersumber dari tanaman

a.   Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele, bunga matahari

b.   Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit c.   Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit

2.   Bersumber dari hewani

a.   Susu hewan peliharaan : lemak susu

b.   Daging hewan peliharaan : lemak sapi, domba, lemak babi c.   Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus, herring

Struktur dan komposisi

Lemak  dan  minyak  :  bahan-bahan  yang  tidak  larut  dalam  air  yang  berasal  dari tumbuhan maupun hewan.Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar : trigliserida. Komponen lain yang menungkin terdapat : fosfolipisa, sterol, vitamin dan zat warna (klorofil dan karotenoid). Istilah fat (lemak) : untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan. Minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.

Sifat fisik Lemak dan Minyak

1.   Warna (alamiah dan hasil degradasi zat warna almiah)

Alamiah : Karotenoid (kuning) , xanthofil (kuning kecoklatan), klorofil (kehijau-hijauan)

dan antosianin (kemerah-merahan) Degradasi :

-  warna gelap : proses oksidasi terhadap tokoferol (tanaman hijau)

- warna coklat : minyak atau lemak dari bahan yang telah membusuk atau memar.(reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus main dari protein dan aktivitas enzim phenol oxidase)

2.   Konsistensi

Panjang pendek C Æ semakin panjang ranta karbonnya maka konsistensinya semakin kental

Jumlah ikatan tidak jenuh makin besar maka konsistensi makain rendah (encer)

3.   Titik lebur

Lemak dan minyak dalam kisaran suhu (campuran trigliserida)

4.   Indeks bias

Cepat penentuan Æ identifikasi minyak

Faktor yang berpengaruh :

-     panjang rantai C

-     banyaknya ikatan rangkap

-     banyak sedikitnya impurities (mono, digliserida)

5.   Titik asap

Berhubungan dengan penggunaannya sebagai minyak goring

Minyak yang sudah dipanaskan dalam jangka waktu lamaÆ  minyak mulai kelihatan berasap terus menerus.

Fire point : mulai terjadi percikan-percikan api ketika minyak dipanaskan Æ  terjadi dekomposisiÆ kualitas bahan yang digoreng menurun

Posted in: KIMIA