Cara-cara perawatan ikan agar ikan tetap segar

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat perishable. Oleh karena itu penanganan  yang  baik  pada  ikan  setelah  dipanen  mutlak  dipanen.  Ikan  akan  mudah mengalami kemunduran mutu segera setelah ditangkap dengan cepat karena ikan menalami fase rigor mortis yang jauh lebih cepat disbanding ternak potong. Ikan mengalami rogor mortis dari beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan mati, sedangkan hewan ternak potong mengalami fase rigor mortis dari 24-48 jam. Hal ini disebabkan karena kandungan glikogen yang rendah dalam daging ikan.

Tindakan pengawetan ikan bertujuan memperlambat terjadinya proses pembusukan atau kerusakan pada ikan tersebut. Untuk mempertahankan keawetan ikan, maka proses rigor mortis harus diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan baketri dan reaksi enzimatis dapat dicegah.

Salah satu penyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH 6,4 – 6,6 karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Sebab ikan sangat sulit ditangkap tanpa pergulatan  turunnya cadangan glikogen.

Cara-cara perawatan ikan :

a.   dengan memelihara ikan tetap hidup

dijumpai untuk keperluan khusus dan kebanyakandikerjakan untuk ikan-ikan air tawar. Penanganannya masih bsifat tradisional dan jumlah ikan tidak banyak. Tujuan utama : agar pada waktu dipasarkan, ikan masih dalam keadaan hidup dan dalam ondisi yang sesega-segarnya.

Penanganan dikerjakan dengan dua cara :

1.cara  “pemberokan”  apabila  ikan  ditampung  dalam  kolam  sementara  (kolam pemberokan) atau ditampung pada berok yan terbuat dari bambu yang dianyam seperti kreneng kemudian direndam dalam air

2.penanganan ikan hidup dengan keramba apabila ikan akan diangkat ke daerah- daerah yang aga juh dari tempat penangkapan.

b.   menurunkan suhu ikan mati

Penanganan ikan mati lebih mudah dikerjakan daripada ikan hidup. Tujuan : mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara mendidnginkan (menurunkan suhu penyimpanan) ikan, sehingga kesegaran ikan sama atau mendekati sama dengan keadaan ikan pada waktu baru saja ditangkap

Cara-cara tradisonal yang masih dilakukan :

1.     dengan cara sering membasahi ikan dengan air. Cara ini sangat tidak menguntungkan dan mutu ikan yang diperoleh juga sangat rendah Cara ini tidak dianjurkan dalam pengolahan ikan

2.     menutup ikan yang ditangkap dengan kain (terpal)basah atau rerumputan kering yang dibaahi dengan air. Cara ini tidak memberikan hasil yang memuaskan.

Cara yang lebih baik yang dikerjakan oleh nelayan :

1.  memberikan pecahan es pada hasil tangkapan (ikan). Dengan caa ini suhu dapat diturunkan sampai suhu 4°C, tetapi tidak lama dapat dipertahankan dan harus sering diganti esnya.

2.   memberikan pecahan es yang dicampur dengan garam. Suhu yang dicapai dapat lebh

rendah lagi.

Cara yang sudah modern : dengan mesin pendingin : pendidnginan dan pemberkuan

Posted in: MAKANAN