Pengawetan Ikan dengan cara pengasapan menjadi ikan asap

Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan sekaligus mengawet ikan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia alami yang berasal dari asap kayu. Senyawa dalam asap akan menempel pada ikan dan terlarut dalam tubuh ikan dan menghasilkan aroma dan rasa khas, serta warna kecoklatan atau keemasan. Pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas pada suhu 65 - 80   C, dan pengasapan dingin 30 - 40   C. Pengasapan panas hanya dilakukan selama beberapa jam (1 - 5 jam) sehingga walaupun rasanya lebih enak, tetapi kadar air dalam ikan masih tinggi. Keawetannya hanya beberapa hari, biasanya 2 - 7 hari. sedangkan pengasapan dengan suhu rendah dilakukan selama 1 - 2 minggu, sehingga ikan lebih kering dan lebih awet.

Disamping kedua cara pengasapan di atas, telah berkembang pula pengasapan dengan menggunakan asap cair (liquid smoke).  Asap cair diperoleh dari destilasi asap kering dengan proses yang disebut pirolisa. Caranya, ikan direndam dalam asap cair, atas dilakukan dengan cara menyemprot ikan dengan asap cair tersebut. Biasanya asap cair diencerkan, ditambah garam, dan  ikan  direndam di  dalamnya selama beberapa jam.  setelah itu  ikan dikeringkan. Ikan  yang  diolah dengan pengasapan dapat  menjadi awet,  yang  disebabkan karena :

1. Kadar air ikan berkurang sampai di bawah 40 %.

2. Senyawa-senyawa dalam asam kayu seperti berbagai macam aldehida, fenol, alkohol, keton, asam dan lain-lain dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.

3. Terjadinya koagulasi protein dalam permukaan daging ikan yang menyebabkan jaringan ikat menjadi lebih kompak dan kuat sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme.

Disamping menjadi awet, keuntungan lain dari pengasapan ikan adalah penampakannya menjadi  lebih  baik  karena  mengkilat.  Tetapi  ikan  asap  mempunyai  kelemahan,  terutama teksturnya  yang  keras.  Juga  untuk  memperoleh  hasil  yang  sempurna  diperlukan  waktu pengasapan yang lama. Ikan yang menjadi sangat keras karena diasap, sebelum dikonsumsi harus dibasahkan dulu.   Ikan asap harus disimpan pada tempat kering dan ditutup rapat. Kerusakan  ikan  asap  yangbiasa  terjadi  adalah  pertumbuhan  kapang  yang  menyebabkan timbulnya bau tengik dan perubahan tekstur.